Ristorazione vegana: il fenomeno della cucina e dei ristoranti vegani

Sebbene il veganismo come filosofia e stile di vita abbia origini più antiche di quello che si possa credere, è solo negli ultimi anni che la cucina vegana ha registrato un’ampia diffusione a livello globale, con una proliferazione di prodotti e ricette vegane che va ben oltre la tradizione di piatti che tipicamente i nostri avi consideravano “poveri”. Questa tendenza ha quindi dato vita a un nuovo business che ha coinvolto pure il settore horeca, con un’attività di ristorazione vegana che ha visto anzitutto prolificare i ristoranti vegani e vegetariani, e di pari ha indotto tanti ristoratori ad arricchire i menu ristorante con opzioni vegane.

Questo articolo approfondisce il tema del veganismo e della cucina vegana, le applicazioni nella ristorazione vegana e ciò che serve sapere se si vuole aprire un ristorante vegano.

Si può essere più o meno d’accordo con i principi del veganismo, così come si possono non apprezzare in toto le proposte culinarie della cucina vegana, ma occorre prendere atto che si tratta di un movimento trasversale in costante crescita, che di conseguenza apre interessanti prospettive di mercato per il settore ristorazione, che di alimentazione si occupa!

Bisogna tuttavia precisare che il veganismo non si esaurisce con la cucina vegana, ma abbraccia anche altri aspetti del consumo. Esso si fonda su principi ideologici che promuovono uno stile di vita sano, equo e solidale, rispettoso in primis degli animali, e dell’ambiente. Applicata in cucina, e quindi nella ristorazione, l’etica vegana impone pertanto l’esclusione dalla dieta di tutti i prodotti di origine animale: non solo carne e pesce, ma anche latte, uova, formaggi, e persino il miele. Al contrario la cucina vegana fa uso di ingredienti vegetali, come cereali, legumi, frutta, verdura, funghi, semi, oli e spezie.

Dal punto di vista medico-scientifico, la dieta vegana risulta più salutare rispetto ad altri stili e abitudini alimentari, mentre per alcuni risulta carente di nutrienti e sostanze utili per la salute. Non è nostro compito fare chiarezza su questa diatriba, ma è nostra intenzione approfondire qui il trend della ristorazione vegana, che lungi dal confermarsi una moda passeggera, ha sviluppato un nuovo business, che pure si propone come etico.

Quella della ristorazione vegana è solo una tra le tante tendenze in atto nel mondo horeca, scopri tutti i trend della ristorazione su questo nostro articolo. Inoltre, se hai intenzione di aprire un ristorante vegano, forse può esserti utile questo articolo che elenca tutto ciò che ti serve sapere e avere per aprire il tuo ristorante.

La ristorazione vegana risponde alla domanda sempre più diffusa e crescente di cibi vegan, richiesti anche in ambito ristorativo. In questo caso, la sfida per i ristoratori è quella di proporre piatti e ricette a base vegetale, sani e naturali, rispettosi degli animali e dell’ambiente, non meno che gustosi. Sostanzialmente il loro successo risiederà nella bravura e nella fantasia degli chef che possono attingere dalla tradizione, innovandola con alternative veg, oppure inventare nuove gustose prelibatezze.

Parlando invece delle forme di ristorazione vegana, per il ristoratore esistono varie opportunità per entrare nel mercato:

• Ristoranti vegani puri

  Aprire un ristorante vegano che offre solo cibi veg è solo una tra le possibili opzioni. Si tratta senz’altro della scelta più coerente rispetto all’etica vegan, che dimostra totale adesione ai valori. È una scelta di posizione, più che di mercato, che di certo può raccogliere maggiore adesione da parte di clienti vegani e vegetariani; ovviamente a scapito di un pubblico onnivoro, misto, se non tradizionalista.

• Ristorante a tema vegano/vegetariano

  Un’altra alternativa è quella del ristorante vegetariano e vegano, dove l’etica green animalista è sempre alla base dell’impresa economica, ma in una forma meno rigida, aperta a uno ‘sfruttamento’ degli animali soft, rispettoso e consapevole, che dà spazio anche ai prodotti di origine animale come uova, formaggi e latticini, pur con determinate caratteristiche e condizioni. Qui cucina vegana e vegetariana coesistono, accontentando i gusti di un pubblico comunque omogeneo a livello di principi. Al contempo sussiste pure una maggiore probabilità di contaminazione della clientela da parte di un pubblico onnivoro, nel caso di gruppi di clienti misti (per es. amici, colleghi, famiglie) o nel caso di clienti sperimentatori, aperti alla novità o che intendono avvicinarsi/scoprire il mondo veg.

• Ristorante con opzioni vegane

  I ristoranti con opzioni vegane sono l’altra possibilità. Sicuramente la versione più diffusa, concepita come adeguamento del ristorante classico a una clientela sempre più eterogenea, consapevole ed esigente, in questo caso determinata dai clienti vegani. Qui le portate si arricchiscono di versioni green che ripropongono ricette classiche in chiave veg e vegetariane, oppure pensate ad hoc per questa clientela.

  Sebbene questa soluzione sembri quella più semplice da adottare è in realtà la più difficile da tenere in piedi. Non dimentichiamo infatti che il veganismo non si esaurisce nella dieta vegana, ma coinvolge molti aspetti della vita e del consumo. Motivo per cui i clienti vegani e vegetariani difficilmente sceglieranno un ristorante solo per le proposte culinarie, facendo invece particolare attenzione all’aspetto etico e valoriale dei prodotti e della ristorazione (scelta degli ingredienti, legame con il territorio, rispetto per natura e ambiente, sostenibilità delle risorse, rispetto per gli animali, benessere umano, tolleranza, ambiente e condizioni lavorative, ecc.).

Rispetto a quanto si possa pensare la cucina vegana, come quella vegetariana, è estremamente variegata. Già la tradizione italiana e regionale ha dato vita a una notevole quantità di piatti semplici, talvolta “poveri”, preparati solo con ingredienti vegetali e naturali: oltre a un’infinita quantità di ricette ortolane, basta pensare ai celebri piatti di pasta al pomodoro, alla carrettiera, al siciliano pane con panelle e crocché, e tantissimi altri prodotti e ricette vegane per tradizione. L’innovazione, poi, come sempre, fa il resto, tenendo viva la cucina e la cultura culinaria di un Paese, di una città, o anche soltanto del proprio ristorante! Vuoi aggiornare il tuo menu oppure creare un nuovo menu ristorante? Ecco qualche consiglio su come poter realizzare un menu perfetto: leggi questo tutorial.

Sebbene molte persone considerino l‘alimentazione vegana carente di proteine, in realtà la cucina veg si è arricchita in questi anni con una notevole varietà di prodotti e ingredienti, tra questi molti superfood, ricchi di nutrienti, proteine vegetali, vitamine e sali minerali che fanno bene alla salute. La ristorazione, non più soltanto quella vegana e vegetariana, ha infatti riconosciuto la bontà in tutti i sensi di questi prodotti, che insieme ai più classici prodotti vegetali, come verdure, cereali, legumi, frutta, olio e spezie, si arricchisce di varietà ‘esotiche’ di frutti e semi, derivati come il tofu e il seitan, alghe, estratti, prodotti e farine integrali, anche di cereali antichi oggi riscoperti. Ad ogni modo, anche in questo caso, fate sempre bene attenzione alla questione degli allergeni alimentari: ne abbiamo parlato qui.

Se hai un ristorante e hai bisogno di ingredienti per le tue ricette vegane o solo per arricchire i tuoi piatti, sfoglia il nostro catalogo o fai un’esplicita richiesta attraverso il modulo contatti. Gout effettua consegne in tutta la Sicilia nord-occidentale, Palermo e Trapani.

Questo articolo ti è stato utile? Segui Gout sui social:

• Facebook
• Instagram
• LinkedIn