Dimensioni cucina ristorante: normativa e progettazione

Se stai pensando di aprire un’attività di ristorazione (oltre alla documentazione e ai costi di cui abbiamo già parlato qui) hai bisogno anzitutto di strutture adeguate, che rispettino gli standard previsti per legge anche riguardo all’ampiezza dei locali. Le dimensioni della cucina ristorante devono infatti rispettare norme che stabiliscono sia la sicurezza dei lavoratori sia la corretta gestione e conservazione degli alimenti. La cucina di un ristorante deve quindi avere una superficie minima, stabilita sulla base dei coperti in sala, e deve essere progettata in funzione dei percorsi e delle norme igienico sanitarie.

Ricorda che le dimensioni e le informazioni che qui forniamo sono requisiti minimi. È quindi opportuno verificare con un consulente le leggi in vigore, nonché gli specifici regolamenti comunali.

La normativa in materia di ristorazione prevede dimensioni minime per la cucina di un ristorante. Esse variano in funzione della ricettività del locale:

• Un ristorante fino a 50 coperti deve possedere una cucina ampia non meno di 20 mq, comprensivi di area lavaggio.
• Se i posti in sala sono più di 50, occorrerà moltiplicare il numero di posti eccedente per 0,25 mq e sommare il risultato alla superficie minima prevista.
• Se il ristorante accoglie più di 100 persone, è necessario predisporre anche un’area dedicata al lavaggio delle stoviglie.

Nel caso di attività ristorative molto contenute, occorre effettuare valutazioni caso per caso, contemplando fattori strutturali e tipologia di impianti legati all’attività stessa. Per esempio, nel caso di una pizzeria, le dimensioni minime vengono fissate a 12 mq (escluso forno).

Come ogni impresa un’attività di ristorazione deve puntare all’efficienza, cercando di organizzare al meglio tutte le risorse disponibili: budget, spazi, attrezzature, personale di cucina e di sala, materie prime e ingredienti. I giusti investimenti, le competenze del personale, l’armonia delle condizioni lavorative e la qualità degli ingredienti, concorrono tutto al successo del proprio ristorante. A proposito di “ingredienti di successo”: per le materie prime rivolgiti a Gout: scopri il nostro catalogo prodotti horeca per la Sicilia.

Come per la superficie, è prevista anche una altezza minima per la cucina di un ristorante. Il minimo previsto dalla normativa è di 3 metri, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni strutturali e urbanistiche. Per esempio, per attività di piccole dimensioni, con personale di cucina ridotto a 5 addetti, l’altezza può essere portata a 2,70 m; mentre per i locali situati oltre i 1000 m sul livello del mare, l’altezza minima accettata per la cucina di un ristorante si abbassa a 2,55 m.

Sempre riguardo all’altezza, va tenuto conto dell’eventuale presenza di controsoffitti e solai. Le aree interessate, con altezza inferiore al minimo previsto, infatti possono essere tollerate in misura non superiore al 30% del totale; mentre nel caso di solai con travi le dimensioni possono essere considerate da sotto il tavolato.

Dopo aver parlato delle dimensioni previste per la cucina del ristorante, passiamo agli altri requisiti strutturali e alle caratteristiche previste per attrezzature e impianti di ristorazione.

Affinché la cucina ristorante sia a norma il progetto deve possedere:

• Pavimentazione liscia, lavabile, non assorbente e disinfettabile; vanno previsti angoli arrotondati per agevolare la pulizia e un sifone dotato di griglia facilmente ispezionabile.
• Pareti rivestite di materiale lavabile e disinfettabile fino altezza di 2 metri.
• Finestre e aperture facili da pulire, dotate di zanzariere e/o barriere anti-insetti. La stanza deve ricevere illuminazione naturale per 1/8 della superficie del pavimento. Il ricorso a sistemi di aspirazione artificiale è tollerato in presenza di situazioni strutturali, di norma concesso per bagni, antibagni e spogliatoi.
• Cappe aspiranti poste sopra piani cottura, friggitrici e griglie; possono avere lo sbocco in canna fumaria oppure a parete se presenti filtri a carboni attivi.
• Piani di lavoro lavabili e non assorbenti (vanno esclusi legno e marmi porosi, così come le superfici rovinate), eventualmente separati per tipologia di lavorazione.
• Attrezzi e arredi, che vengono a contatto con gli alimenti, realizzati con materiali resistenti, non assorbenti e non tossici, facilmente lavabili e sanificabili, come l’acciaio inox.

Per le caratteristiche richieste dalla normativa inerente alle cucine ristoranti, appare chiara la ragione per cui mattonelle lavabili e acciaio inox siano i materiali dominanti in questo ambiente professionale. La qualità delle materie prime conta allo stesso modo per la scelta degli ingredienti: il prezzo è una leva importante, così come vanno considerati i marchi, la qualità, il tipo di lavorazione necessaria e la resa del prodotto. Gout è il food service professionale che fornisce in Sicilia il meglio dei prodotti della ristorazione al miglior prezzo sul mercato: scopri il catalogo prodotti per ristorazione.

• Impianti refrigeranti (refrigeratori, congelatori e/o celle frigorifere) per la conservazione dei prodotti deperibili, preferibilmente in misura sufficiente ad assicurare la compartizione di alimenti tra loro incompatibili (carni, verdure e ortaggi, pollame, prodotti ittici, alimenti confezionati, ecc.). Tali locali devono essere accessibili solo al personale autorizzato.
• Area-deposito dotata di scaffalature in materiale lavabile, fissate saldamente al muro, da adibire a dispensa per gli alimenti non deperibili e per la sistemazione degli utensili da cucina.

Un’attenta e periodica ricognizione e organizzazione dei prodotti in dispensa garantisce sempre il corretto funzionamento della cucina professionale. Ma se dovesse mancare l’ingrediente giusto al momento sbagliato, chiama Gout: entro 24 ore porteremo tutto il necessario presso la tua sede di ristorazione in Sicilia. Scopri il nostro ricco catalogo per il settore horeca.

• Servizi igienici per il personale, separati da quelli destinati al pubblico, piastrellati con materiale impermeabile lavabile anche sulle pareti fino a 2 m di altezza. I servizi devono essere dotati di antibagno con lavabo a pedale o a fotocellula, dispenser per sapone e carta asciugamani.
• In base al tipo di attività, è obbligatoria la presenza di uno spogliatoio per il personale, con armadietti lavabili a doppio scomparto in numero adeguato ai dipendenti. Qualora per dimensioni l’antibagno lo permetta, è possibile utilizzare questo come zona spogliatoio.
• In base alla dimensione della cucina ristorante e alla portata calorica (vd. fuochi di cottura, bollitori, griglie, friggitrici) può essere necessario compartimentare gli ambienti o richiedere una certificazione ai Vigili del Fuoco.

Importante per poter progettare la cucina di un ristorante è la distinzione e la previsione di:

• percorso pulito, che comprende l’ingresso delle materie prime in cucina, procede con la preparazione delle portate e si conclude con il servizio in sala;

• percorso sporco, in cui convoglia la raccolta dei piatti e delle stoviglie proveniente dalla sala verso la sistemazione in lavelli e lavastoviglie per la pulitura.

Tenendo conto dei due percorsi, nella progettazione della cucina ristorante sarebbe opportuno prevedere due ingressi separati per non incrociare la direzione dei piatti puliti (in uscita verso la sala) con quella dei piatti sporchi (in entrata verso la zona lavaggio). Nel caso in cui il ristorante preveda più di 100 coperti, tale accorgimento diventa obbligatorio.

Proprio come voi ristoratori, il distributore per la ristorazione Gout rispetta a pieno tutti gli standard normativi, professionali e igienici. I prodotti per ristorazione distribuiti da Gout vengono approvvigionati, stoccati e consegnati presso le sedi concordate sempre all’interno di una continua e adeguata catena del freddo, nel rispetto delle leggi europee e nazionali, dei dettami HACCP e secondo i nostri valori di qualità ed efficienza. Scopri il nostro ricco catalogo per la ristorazione in Sicilia.

Le norme da tenere in considerazione nella progettazione di una cucina professionale per ristoranti, che stabiliscono dimensioni, requisiti strutturali, di gestione e attrezzature, sono le seguenti:

• D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980
• D.M. 14/4/1996
• Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004
• Regolamento edilizio e regolamento d’igiene del comune di riferimento
• Direttive delle ASL locali
• Direttive del comando dei Vigili del Fuoco

La normativa sulla ristorazione è molto ampia e complessa, e comprende tantissimi argomenti che riguardano l’igiene, la preparazione, la manipolazione e la conservazione dei cibi. Può interessarti per esempio questo articolo sugli allergeni alimentari obbligatori da dichiarare presso il proprio ristorante?

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