Cottura a bassa temperatura: come cucinare sottovuoto

Da vari anni ormai si sente parlare, sempre più spesso, di questo metodo di cottura “innovativo” che mantiene intatte tutte le qualità degli alimenti, addirittura esaltandole. Se è però vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con l’espressione francese sous vide, che più in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza, che riscuote particolare successo nell’ambito dell’alta ristorazione, è anche vero che essa ha una storia più lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza che nella “buonissima” riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.

La cottura a bassa temperatura non è soltanto una moda del momento. I primi “esperimenti” culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtà nell’ambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, che per primo spiegò in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT è però più recente, e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida lentissima diffusione che si protraeva dagli anni ’70.

Oggi la cottura a bassa temperatura è una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dell’acqua che può variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45°C ai 90°.

La cottura sottovuoto low temperature garantisce altissimi risultati in termini di gusto, consistenza, naturalezza e presentazione del piatto. Continua a leggere l’articolo per scoprire i vantaggi della CBT. Cerchi ingredienti particolari per la tua attività di ristorazione? Sfoglia il nostro catalogo.

Al di là del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perché la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre più ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi più gustosi, più ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dall’aspetto vivo e brillante. La CBT infatti:

• mantiene intatte le proprietà nutritive degli alimenti perché il cibo resta isolato dall’acqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
• Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nell’alimento.
• La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perché il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
• Le carni cotte a bassa temperatura risultano più tenere, perché cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
• I cibi risultano più naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.

Due diverse attrezzature per la cottura sottovuoto a bassa temperatura: un roner casalingo e una vasca softcooking professionale utilizzata nella ristorazione. Sei un ristoratore? Sfoglia il nostro catalogo prodotti per ristorazione.

Cosa serve per la cottura a bassa temperatura? Per la ristorazione professionale esistono attrezzature costose che garantiscono però risultati efficaci (come le campane per il sottovuoto) e un uso più efficiente delle risorse, grazie a termostati roner professionali, vasche per la cottura bassa temperatura e forni softcooker.

Allo stesso modo, per la cucina amatoriale, se escludiamo i metodi “fai da te” che non garantiscono buoni risultati e possono rappresentare inutili dispendi di energia, se non dei rischi per la salute, esistono attrezzature dai costi più contenuti per che permettono di cucinare a bassa temperatura in casa. Parliamo dei roner per uso casalingo, che sono dei termostati con una resistenza che permette di impostare la temperatura mantenendola costante nel tempo, e delle comuni macchine per il sottovuoto a estrazione esterna, a cui però vanno abbinati degli specifici sacchetti per la cottura a bassa temperatura.

Le macchine per il sottovuoto sono utilizzate nell’ambito professionale non solo per la cottura sous vide CBT, ma anche per conservare gli alimenti. Il nostro catalogo prodotti per ristorazione propone carni fresche conservate sottovuoto: dai uno sguardo al reparto carni con distribuzione in Sicilia.

La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura è molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio:

• preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicché i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta così come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate l’aria.
• Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate l’acqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per l’acqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, così come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.
• Trascorso il tempo di cottura, che può variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro l’acqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa l’abbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.

I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perché – come ovvio – le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno.

In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80°C per 20 minuti, così come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalà giusto 15 minuti con una temperatura di 55°C.

È tuttavia la carne a beneficiare più di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perché cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi però si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, così se per un petto di pollo possono bastare 90°C a 70°C, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno.

Una ricetta a bassa temperatura che vi consigliamo sicuramente di provare, per la semplicità e la sorpresa del risultato, è quella dell’uovo in camicia a 63°C, che cuoce per ben 75 minuti.

In rete o meglio in libreria troverete molte altre ricette sous vide a bassa temperatura. Se invece avete bisogno di ingredienti per il vostro ristorante, date uno sguardo al nostro catalogo di prodotti per ristorazione professionale, con distribuzione in Sicilia.

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