Coperto ristorante: cosa è questo costo extra sul conto?
Il coperto (talvolta variato e/o accompagnato da sinonimi come “pane” e “servizio”), quella voce di spesa extra al ristorante che al momento del conto fa spesso sorgere dubbi, calcoli e polemiche e che purtroppo è sempre più difficile far digerire al cliente. Specie nel caso dei turisti stranieri, che non hanno un vero equivalente del coperto all’estero: diciamo che se vogliamo farci capire dal cliente, coperto in inglese si traduce con service charge. Il coperto al ristorante esiste infatti solo in Italia, e ha lontani origini storiche che in parte oggi ne rendono obsoleta l’applicazione, seppure la legge – malgrado vani tentativi – non sia mai intervenuta ad abolirlo dai costi da pagare al ristorante.
Ma vediamo meglio di cosa si tratta: cos’è, quando nasce, cosa dice la legge e qual è il prezzo di un coperto ristorante. Concludiamo infine con alcune prassi e consigli per i ristoratori che ci leggono.
Coperto ristorante: un mix tra servizio, pane e coperto
Talvolta ridefinito sul conto del ristorante “servizio”, talaltra giustificato con l’abbinamento di “pane e coperto”, il coperto del ristorante è una voce tipicamente italiana della ristorazione. Per definizione, il coperto nella ristorazione indica quello spazio occupato nell’apparecchiatura della tavola dagli oggetti di cui viene dotato il commensale. Per intenderci il coperto di un ristorante comprende stoviglie, posate, bicchieri, tovaglioli, nonché la tovaglia che ricopre il tavolo. In alcuni casi, nel caso di apparecchiature più formali, il coperto può comprendere altre stoviglie e vettovaglie, ben oltre i classici standard.
Chiaramente la quantità e la qualità dei pezzi, il livello di apparecchiamento e l’insieme del servizio offerto, ridefiniscono in vario modo sia il concetto sia il costo del coperto, più o meno giustificandolo agli occhi del cliente.
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Perché si paga il coperto nei ristoranti?
Come già anticipato, il coperto ha un’origine storica molto antica. Infatti, prima che nei ristoranti odierni il coperto veniva fatto pagare durante il Medioevo nelle antiche osterie. La motivazione deriva dal fatto che, specie durante il periodo invernale, contadini e viandanti usavano ripararsi dal freddo e dalle intemperie sostando presso le locande e consumando, per la povertà diffusa, il cibo che portavano con sé. Il costo del coperto veniva quindi a coprire il servizio e le comodità del riparo, del posto a sedere e delle stoviglie messe a disposizione dall’oste, che al contrario non includeva il coperto nel conto di chi usualmente avrebbe ordinato il vino e le sue pietanze. Fino all’inizio del Novecento il prezzo del coperto finì per includere l’acqua e il pane, e i ristoratori continuarono ad accettare di buon grado che i clienti portassero il cibo da casa, considerando normale l’indigenza dei molti e cercando piuttosto di guadagnare con la mescita del vino.
Allo stesso modo, la voce “servizio” (che non andrebbe confusa con il coperto) risale al passato, in cui i contratti di lavoro non erano ancora stabiliti e non esisteva un compenso fisso per il personale. Per questo motivo il ristoratore/proprietario usava pagare il personale in percentuale sulla base delle ordinazioni prese e del servizio prestato ai tavoli. In quel caso la quota del servizio variava tra il 15% e il 20% del totale richiesto al cliente sul conto.
Coperto al ristorante: è legale?
Da vario tempo ormai si discute sulla legittimità di far pagare il coperto nei ristoranti. Molte associazioni di consumatori, per esempio, ritengono il coperto una pretesa illecita visto che ormai nessuno si reca più al ristorante portando con sé il cibo da casa (circostanza che anche il ristoratore riterrebbe alquanto scortese se non addirittura illegittima). Allo stesso modo, le stesse considerano ingiustificata la voce “servizio” dal momento che per legge il personale è assunto e retribuito con contratto di lavoro e non in base agli ordini.
Allora, ancora oggi perché i ristoranti chiedono il coperto in Italia? Semplicemente perché la legge non lo vieta, per cui il ristoratore è nel diritto di applicarlo al conto purché, come prescrive l’art. 18 del Regio Decreto n. 635/1940, la voce sia riportata nel listino prezzi del ristorante.
Nel rispetto di tale norma, il proprietario del ristorante può quindi ritenere opportuno di far pagare al cliente tutti quei servizi che egli ritiene accessori e non compresi nel prezzo, come la qualità, la cura e la professionalità del servizio offerto, così come la posizione e il prestigio della propria location.
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Dove si paga il coperto al ristorante?
Come detto, l’applicazione del coperto sul conto del ristorante è una “tradizione” tipicamente italiana. In molti paesi stranieri il coperto non è contemplato, anche se è una prassi diffusa l’uso della mancia che in parte supplisce alla “tassa”. In Francia, per esempio, una legge del 1987 ha stabilito che nel prezzo esposto in menu debbano essere compresi (o omaggiati, dipende dal punto di vista) coperto e servizio, il pane e perfino una caraffa d’acqua.
Anche in Italia, in realtà, si è tentato più volte di proibire per legge il coperto ristorante, ma mai con successo. A livello comunale e regionale, invece, sia il Comune di Roma che la Regione Lazio sono intervenuti con leggi specifiche: ma anche in questo caso il divieto riguarda solo l’uso dei termini. Così, un’ordinanza del sindaco di Roma del ’95 vietava l’uso della voce “coperto”, consentendo però di aggiungere sia i costi del “pane” che quelli del “servizio”; mentre nel 2006, la legge regionale interveniva vietando la voce “pane e coperto” ma rende valida l’applicazione dei costi di “servizio” purché siano indicati prima dell’ordinazione, sia come costo espresso sia come componenti del servizio offerto.
Cosa copre e quanto si paga il coperto nei ristoranti?
Adesso la domanda che tutti si chiedono: quanto si paga il coperto al ristorante? Dipende certo dai casi. In genere il prezzo del coperto varia da 1.50€ a 3.00€, in qualche caso andando oltre. Ad ogni modo parliamo di poca roba, che però al crescere della tavolata può diventare un bel gruzzoletto agli occhi di chi paga. È quindi importante che il cliente percepisca bene il valore di questo servizio “aggiunto” e “non richiesto”.
Di norma alla voce coperto il ristorante fa rientrare i costi dell’apparecchiamento e la successiva pulizia, il servizio al tavolo e il pane. Spesso è la qualità di queste componenti a incidere più del prezzo stesso. In sostanza, il cliente potrebbe essere più propenso a pagare un coperto più caro a fronte di servizio più alto, in cui gli si offre, per esempio, un bel set di stoviglie, bicchieri e del pane preparato artigianalmente con farine speciali; piuttosto che pagare pochi spiccioli per ritrovarsi a mangiare con le posate di plastica (fra l’altro non riutilizzabili dal ristorante).
Il segreto è quindi quello di restituire al cliente la percezione reale di quel costo “extra”, offrendogli sempre un valore aggiunto.
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Abolire il coperto dal conto? Alternative e consigli
Proprio perché “disprezzato” dai clienti il coperto è un buon argomento su cui il marketing può fare leva. Tempo fa, un ristoratore di Ravenna salì agli onori della cronaca, riuscendo a farsi grande pubblicità, semplicemente abolendo il coperto dal proprio conto. All’opposto invece, denunciando il carobolletta, un ristoratore napoletano ha lanciato nei giorni scorsi la sua provocazione introducendo nel conto insieme al coperto il contributo per il gas e per l’energia. Due modi contrapposti di “farsi pubblicità” e che pure pongono l’attenzione su due temi cruciali: da un lato il coperto tanto odiato dai clienti, dall’altro il rincaro energetico che oggi grava tantissimo sulle imprese di ristorazione.
Allo stesso tempo è importante sapere prendere spunto dalle grandi catene di ristorazione e fastfood che sono riuscite ad abbattere quasi del tutto i costi del servizio al tavolo e del coperto, riducendoli al minimo o scaricandoli del tutto sui consumatori, che però sentono di essere “felici perché tanto non pagano il coperto”. Così pure, in questo senso, sarebbe il caso di sfruttare la tendenza del food delivery che azzera i costi di servizio e coperto (pur compensandoli in parte con quelli del packaging).
Il consiglio che in definitiva possiamo dare ai nostri ristoratori è quello di essere sempre creativi e di seguire attentamente le ultime tendenze. Può interessarti per esempio questo articolo su novità e tendenze della ristorazione?