Abbattimento pesce crudo: cos'è e perché è necessario
L’abbattimento del pesce è una pratica, imposta e regolamentata anche dalla legge, che si rende necessaria per il consumo di pesce crudo. È importante dire a questo riguardo che l’impiego del pesce crudo come pietanza non è solo una moda culinaria importata dal Giappone con il sushi e il sashimi, ma trova una tradizione radicata anche nella cucina italiana che da tempo conosce carpacci, marinature, crudités di mare e tartare di pesce, molluschi, crostacei e altri prodotti ittici. Anche in questi casi può rivelarsi necessario abbattere il pesce.
Come avviene l'abbattimento pesce e a che temperatura?
In cosa consiste l’abbattimento del pesce? Per pesce abbattuto s’intende il prodotto che è stato sottoposto a una temperatura di congelamento tramite abbattitore a -20° C. L’abbattitura del pesce per essere completa ed efficace deve raggiungere il cuore del prodotto e deve essere mantenuta per almeno 24 ore. Diversamente il pesce può essere abbattuto anche in meno tempo (15 ore) se sottoposto a una temperatura di -35 °C.
Parlando di pesce crudo non si può non pensare alla cucina giapponese che fa largo uso di questo ingrediente, e in particolare di salmone e tonno crudo. Se stai cercando questi ingredienti per il tuo ristorante, sfoglia il nostro catalogo prodotti (consegna in Sicilia): il nostro pesce viene surgelato in mare, perciò l’abbattimento del pesce risulta ancora più sicuro.
Perché si deve abbattere il pesce crudo prima di consumarlo?
Occorre abbattere il pesce crudo per eliminare il pericolo di contaminazioni batteriche e parassiti. In particolare l’abbattitura del pesce permette di neutralizzare i rischi legati alle infestazioni di anisakis, un pericoloso parassita che si insedia nelle viscere e nei tessuti di alcuni pesci marini. La pratica dell’abbattimento della temperatura annienta il pericoloso ospite e le sue larve, rendendo sicuro il consumo del pesce crudo.
In molti credono che la marinatura del pesce possa eliminare il pericolo di batteri e parassiti. In realtà solo l’abbattimento pesce a -20°C per almeno 24 ore garantisce l’uccisione dell’anisakis. Scopri il nostro catalogo prodotti ittici per la ristorazione in Sicilia: il nostro pesce viene surgelato a bordo, perciò l’abbattimento risulta più efficace.
Pericolo anisakis, abbattimento del pesce crudo e prevenzione
Come detto l’anisakis è un parassita che infesta alcune specie marine e che può essere trasmesso all’uomo attraverso l’ingestione. Nei casi di infestazione del pesce è possibile vedere ad occhio nudo questo verme filiforme bianco, ma nel caso delle uova e delle larve il pericolo sfugge alla vista.
L’anisakis attacca l’intestino umano, provocando un’infezione, l’anisakidosi, che può avere manifestazioni varie: si va da disturbi lievi come nausea e vomito, a febbre e reazioni allergiche anche gravi; in alcuni casi questo parassita riesce a perforare il sistema digerente, imponendo la necessità di operare chirurgicamente il malcapitato.
Quale pesce si deve abbattere prima del consumo a crudo?
In generale va abbattuto il pesce che è destinato al consumo a crudo o che non prevede la cottura (marinatura o affumicatura a freddo). L’abbattimento previene anzitutto il pericolo anisakis, ma agisce anche contro altri batteri e parassiti pericolosi per l’uomo. I prodotti ittici più spesso infestati sono merluzzi, acciughe, sardine, naselli, tonni, sgombri, rane pescatrici, totani e calamari.
Tuttavia questa pratica è risulta pienamente efficace sul pesce fresco, preferibilmente già eviscerato. La sterilizzazione degli alimenti avviene infatti solo con la cottura o la pastorizzazione, poiché alcuni batteri patogeni (sebbene raramente) riescono a resistere alle basse temperature. Se l’abbattitura è svolta sul pesce fresco possiamo però stare più che sereni.
Tra i prodotti ittici consumati a crudo ci sono anche tanti molluschi e crostacei. Scopri il nostro catalogo per la ristorazione in Sicilia: disponiamo un vasto assortimento di pesci surgelati abbattuti in mare, molluschi e crostacei surgelati, pesci affumicati o essiccati.
Abbattimento pesce e normativa
L’abbattimento dei prodotti ittici è quindi di vitale importanza e garantisce al contempo il rispetto delle normative italiane ed europee in vigore da tempo.
La prima direttiva è stata emanata già nel 1992, ed è appunto rivolta alla prevenzione della parassitosi da Anisakis. Questa legge rendeva obbligatorio l’abbattimento di alcune specie ittiche (sardine, aringhe, alici, sgombri, triglie e merluzzi) sottoponendo il prodotto a congelamento a -20°C per almeno 24 ore.
Del 2004 è invece il Regolamento Europeo 853/2004 (leggi qui il testo completo) che impone l’abbattitura del pesce anche quando destinato a marinatura e affumicatura, sancendo tutte le specie che prevedono il consumo a crudo.
La ristorazione professionale è sottoposta e regolamentata da varie normative al fine di garantire la sicurezza e la salute dei clienti. A proposito di prodotti ittici e regolamenti europei, hai letto il nostro articolo sugli allergeni alimentari? Dentro trovi anche la tabella allergeni da esporre nel tuo ristorante.
Abbattitore professionale e abbattitura del pesce in casa
Per abbattere il pesce bisognerebbe ricorrere ai sistemi professionali impiegati nella ristorazione. Gli abbattitori professionali operano infatti in maniera rapida rispetto ai congelatori casalinghi, lasciando inalterata la qualità del prodotto.
Quindi non è possibile abbattere il pesce in casa? Formalmente no, ma sostanzialmente sì. Sia perché il congelamento prolungato però per almeno 96 ore alla temperatura di -18°C garantisce risultati simili per efficacia contro l’anisakis, sia perché il congelamento del pesce restituisce un prodotto meno adulterato rispetto, per esempio, alla carne congelata in casa. In ogni caso, attenzione sempre alla freschezza del pesce.
Il pesce abbattuto si può ricongelare?
Ovviamente no. Il pesce abbattuto, essendo un prodotto già sottoposto a basse temperature e decongelato, non può essere ricongelato.