Catena del freddo: cos'è, come si mantiene e perché è importante

La catena del freddo (in inglese: cold chain) è quel sistema logistico che, nel complesso, garantisce il mantenimento di una temperatura costante prestabilita per tutti i prodotti freschi e surgelati lungo tutto il loro ciclo di vita. La catena del freddo prende il via nello stabilimento di produzione e prosegue ininterrotta, fino alla fase di vendita e/o consumo, anche attraverso le fasi critiche di trasporto e stoccaggio.

Una corretta gestione della catena del freddo permette di mantenere, in ogni tappa della catena di distribuzione, la giusta temperatura di conservazione degli alimenti. Questo impedisce che i prodotti non subiscano shock termici, che in alternativa potrebbero alterare e deteriorare le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Inoltre, una brusca interruzione della catena del freddo, soprattutto nel caso dei surgelati, costituisce un problema per la sicurezza alimentare, poiché può comportare dei rischi per la salute dei consumatori. Lo shock termico, che può incidere in maniere più o meno grave, a seconda dell’innalzamento di temperatura e della durata, favorisce infatti lo sviluppo di microrganismi che in determinate condizioni possono risultare pericolosi per la salute.
Per questo, all’interno della catena del freddo, la temperatura di conservazione surgelati non dovrebbe mai superare la soglia dei -18°C, mentre per gli alimenti refrigerati, la temperatura di conservazione può superare anche lo 0°C.

Gout possiede ampi locali di stoccaggio a temperatura controllata suddivisi per categoria. In particolare la cella di refrigerazione per i prodotti surgelati ha un sistema di controllo che registra la temperatura dell’aria a intervalli regolari, mantenendo la temperatura sempre al di sotto dei -18°C. Se stai cercando prodotti surgelati per ristorazione, sfoglia il nostro catalogo (consegna in Sicilia): puoi trovare un ricchissimo assortimento di pesce, carne, ortaggi e verdure surgelati, in vari tagli e formati.

• PRODUZIONE – Come detto, la catena del freddo ha già inizio nello stabilimento del produttore. A partire dal confezionamento, il controllo della temperatura avviene fino al cuore del prodotto, affinché la temperatura risulti omogenea in ogni sua parte. Sempre in questa fase, il produttore ha l’obbligo di effettuare controlli a campione per verificare lo stato fisico-chimico e batteriologico del prodotto.
• STOCCAGGIO – Dalla linea di produzione il prodotto viene destinato agli ambienti di stoccaggio, quali magazzini e celle refrigerate a temperatura controllata. In questi ambienti, che sono presenti anche nelle tappe successive di stoccaggio, come nel nel caso di intermediari, distributori e rivenditori, vengono infatti garantite le condizioni ideali per la conservazione del prodotto, sia che si tratti di prodotti surgelati che di prodotti freschi. La temperatura è quindi importante, ma non meno del rispetto delle condizioni e delle norme igieniche.
• TRASPORTO – La catena del freddo non può essere interrotta. Anche nel momento in cui il prodotto viene trasportato, lasciando lo stabilimento di produzione o un luogo di stoccaggio, è necessario mantenere inalterata la temperatura di conservazione dell’alimento fresco o surgelato. Si tratta della delicata fase di trasporto, che grazie alle tecnologie di refrigerazione e controllo della temperatura riesce a garantire il rispetto di tutti i necessari protocolli previsti. A questo fine, anche le aree di carico e scarico del prodotto, intermedie tra gli ambienti di stoccaggio e i vani refrigerati dei mezzi di trasporto, sono a temperatura controllata per far sì che anche in questi momenti la catena del freddo venga garantita alle condizioni previste.

I veicoli utilizzati da Gout per il trasporto di prodotti freschi e surgelati sono a doppio controllo di temperatura, consentendo la consegna h24 in Sicilia di alimenti refrigerati e/o congelati all’ingrosso. Scopri il catalogo per ristorazione, suddiviso per categorie, in cui puoi trovare carni fresche e surgelate, un vasto assortimento di prodotti ittici surgelati, ortaggi e verdure surgelati, in vari tagli e formati.

La catena del freddo è normata per legge sia a livello europeo che nazionale, coinvolgendo, non solo il settore alimentare, ma anche quello farmaceutico. Per quanto concerne gli alimenti, con particolare riguardo ai surgelati, la norma specifica di riferimento in Italia è il Decreto Legislativo n. 110/1992.
Qui viene infatti data una definizione di alimenti surgelati, ovvero quei “prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto ‘surgelazione‘, che permette di […] mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C”.
Ad ogni modo, il decreto legislativo ammette brevi oscillazioni della temperatura, comunque mai superiori ai 3°C, durante le fasi di trasporto e di esposizione del prodotto su banco frigo nel caso di vendita al consumatore.
A garanzia di una corretta gestione della catena del freddo, i locali di stoccaggio del prodotto devono essere dotati di “strumenti di registrazione automatica della temperatura”, con l’obbligo di conservare per almeno un anno tali registrazioni.
Quanto ai prodotti refrigerati le leggi prevedono temperature specifiche per ogni tipologia di alimento.

Tutti i prodotti per ristorazione distribuiti da Gout vengono approvvigionati, stoccati e consegnati presso le sedi concordate sempre all’interno di una continua e adeguata catena del freddo, nel pieno rispetto delle leggi europee e nazionali, dei dettami HACCP e secondo i nostri valori di qualità ed efficienza. Scopri il nostro ricco catalogo per la ristorazione in Sicilia.

Congiuntamente alle norme, tutti gli attori della filiera, produttori, trasportatori e distributori, hanno il dovere di applicare i principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che racchiude tutte le procedure atte a garantire la salubrità degli alimenti.
Tra queste il rispetto della catena del freddo, ribadendo la temperatura di conservazione dei vari alimenti, ma anche i protocolli di pulizia ed igiene dei locali, delle attrezzature e dei mezzi di trasporto.

La conseguenza più diretta di una significativa interruzione della catena del freddo è la riduzione della shelf life del prodotto, che invalida la data di scadenza indicata sul packaging. Per tale ragione, insieme ad essa, sull’etichetta sono di norma riportate tutte le linee guida per la corretta conservazione del prodotto, compresa la temperatura di stoccaggio.
La legge in questo caso prevede sanzioni per chi non immette sul mercato prodotti mal conservati, non rispettando gli standard igienici e il mantenimento della catena del freddo, mettendo a repentaglio la salute dei consumatori. Anche per questo, i sistemi e le tecniche di conservazione finora esposte, così come alcuni imballaggi applicati ai surgelati, tengono conto di eventi imprevisti che possono interferire sulla catena del freddo, come blackout e temporanee interruzioni energetiche.
In tutti casi, è possibile prestare attenzione ad alcuni dettagli che nei surgelati possono rivelare un precedente scongelamento del prodotto, come grossi ammassi di ghiaccio e prodotto o la presenza di brina tutta attorno alla confezione.

Legato all’argomento temperatura, salute e conservazione degli alimenti, potrebbe esserti utile questo articolo sull’abbattimento del pesce: per determinate modalità di preparazione, infatti, al fine di evitare rischi per la salute dei consumatori, il pesce deve essere abbattuto, così come previsto dalle leggi nazionali ed europee.

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