Elenco allergeni alimentari: la tabella dei 14 allergeni da esporre al ristorante
La diffusa consapevolezza dei consumatori riguardo ai rischi derivanti da intolleranze e allergie alimentari, la crescita dei casi nella popolazione, nonché gli spiacevoli episodi che purtroppo si verificano, hanno portato sempre più il problema all’attenzione dei ristoratori e di chi lavora nel settore horeca. Del resto, sottovalutare tali questioni non sarebbe nemmeno possibile giacché la legislazione europea è intervenuta già da vari anni ponendo alcuni obblighi per ristoranti e attività ristorative. Primo tra tutti l’obbligo di esporre l’elenco allergeni alimentari, che questo articolo forniremo. Vediamo però anzitutto cosa sono gli allergeni, quali sono e cosa dice la normativa.
Gli allergeni alimentari: cosa sono?
Nella definizione più comune gli allergeni sono quegli alimenti (o meglio gli ingredienti presenti in essi) che se ingeriti possono scatenare reazioni allergiche negli individui predisposti. Più precisamente, l’allergene alimentare è quella proteina o peptide (o più raramente di altra natura) che innesca nei soggetti allergici la risposta immunitaria, con il rilascio di istamina e altre sostanze pro-infiammatorie.
Nella maggior parte dei casi, la reazione allergica rimane circoscritta all’area di contatto, talvolta però la reazione allergica alimentare può coinvolgere altri organi, che nel caso degli apparati cardiaci e respiratori, possono mettere in grave pericolo la vita del soggetto allergico.
I sintomi delle allergie alimentari sono molto vari, e dipendono da diversi fattori come la quantità di allergeni presenti nel cibo e la sensibilità del soggetto allergico.
Allergeni, allergie e intolleranze alimentari
Nel linguaggio parlato c’è spesso la tendenza a confondere o associare intolleranze e allergie alimentari. In tutti e due i casi c’è infatti una risposta negativa da parte dell’organismo a determinati alimenti, ma, oltre al diverso grado di rischio, la differenza è netta anche nei tempi di reazione. Un’intolleranza alimentare (pensiamo a quella al lattosio, per esempio) ha bisogno di qualche ora per manifestarsi, causando in genere sintomi lievi – sebbene fastidiosi – come gonfiore, dolori, etc. Diversamente una allergia alimentare si manifesta nell’immediato, nei casi più gravi, comportando reazioni sistemiche e shock anafilattici, anche mortali. È importante sapere che le allergie possono svilupparsi anche in soggetti prima non allergici.
Elenco allergeni alimentari: i 14 alimenti da segnalare
Come abbiamo visto, quando parliamo di allergie alimentari i rischi per la salute sono abbastanza elevati. Motivo per cui l’Unione Europea è intervenuta definendo un regolamento specifico per l’industria alimentare e il settore della ristorazione, e individuando una lista di 14 allergeni alimentari. È bene comunque precisare che l’elenco allergeni non è esaustivo, rappresentando una minima selezione delle sostanze alimentari con potenzialità allergizzanti di rilievo statistico.
La gestione degli allergeni alimentari nelle attività di ristorazione è importante per la sicurezza alimentare. Non per questo però bisogna rinunciare a questi indispensabili ingredienti! Se ti occorrono prodotti alimentari per la tua attività ristorativa, sfoglia il nostro catologo horeca. Distribuzione in Sicilia.
Tabella allergeni alimentari:
- Glutine: cereali e derivati (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, etc.);
- Crostacei: sia crostacei marini che d’acqua dolce (gamberi, gamberetti, scampi, aragoste, astici, etc.);
- Uova: tutti gli alimenti che contengono uova, anche in minima quantità, sia cotte o crude (maionese, emulsionanti, pasta all’uovo, impasti dolci e salate, creme, gelati, etc.);
- Pesce: tutti i tipi di pesce e i prodotti derivati (compresa colla di pesce, tranne rare eccezioni);
- Arachidi: arachidi, prodotti derivati o che contengono come ingredienti (olio di arachidi, burro di arachidi, farina di arachidi, creme e snack);
- Soia: soia, derivati e prodotti che contengono tale ingrediente (fanno eccezione alcuni derivati, tra cui oli e grassi di soia raffinati);
- Latte: latte, derivati e prodotti in generale contenenti lattosio (fa eccezione il siero di latte impiegato per la fabbricazione di distillati alcolici);
- Frutta a guscio: pistacchi, mandorle, nocciole, noci e tutte le varietà di frutta a guscio, derivati e prodotti che contengono tali ingredienti;
- Sedano: presente come ingrediente, anche in minima quantità, o in prodotti derivati (brodi, preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali);
- Senape: senape e mostarda, presenti come ingrediente, anche in minima quantità, o in prodotti derivati;
- Sesamo: sia in semi interi (es. per rivestimento pane e biscotti), sia impiegato come ingrediente o derivato, presente anche in minima traccia (talvolta miscelato in farine e condimenti);
- Anidride solforosa e solfiti (SO2): in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l (di norma presenti come conservanti in conserve di prodotti ittici, prodotti sottaceti, sottolio e salamoie, marmellate, aceto, funghi secchi, bibite analcoliche, succhi di frutta etc.);
- Lupini: presenti come ingrediente, anche in minima quantità, o in prodotti derivati (per l’elevato valore proteico, viene spesso incluso nella preparazione di prodotti vegan industriali e non, come hamburger e salumi vegan, farine e similari);
- Molluschi: molluschi e frutti di mare, presenti come ingrediente o base per derivati.
Elenco allergeni e Regolamento UE: cosa deve fare il ristorante?
Come detto, l’Unione Europea è intervenuta per disciplinare la materia “allergeni alimentari”. La legge in questione è il Regolamento UE n. 1169/2011 (qui trovi il testo completo), che ha introdotto grosse novità: la più importante, l’obbligo di indicare sui prodotti alimentari la presenza degli allergeni. La norma concepita per l’industria alimentare, è stata estesa dal 2014 anche a tutte le attività di ristorazione: bar, ristoranti, pizzerie, catering e mense collettive.
Tra gli obblighi previsti l’elenco allergeni da esporre bene in vista a beneficio e tutela del cliente e per eventuali controlli ispettivi. Sulla modalità, il ristoratore è libero di comunicare al cliente la lista allergeni alimentari nel modo in cui preferisce: affiggendola nel locale, riportandola in lavagne o tabelle, inserendola in menu oppure utilizzando supporti elettronici audiovisivi.
Parallelamente, l’azienda di ristorazione si impegna a completare la comunicazione nominando un responsabile in materia di allergeni, a cui i clienti potranno rivolgersi per chiarimenti e domande. È in ogni caso opportuno che tutto il personale, dal cuoco al cameriere, sia sufficientemente formato sull’argomento, al fine di garantire al cliente l’imprescindibile sicurezza alimentare.
Infine l’altro punto rilevante riguarda l’indicazione degli ingredienti sul menu, evidenziando in particolare i piatti e le pietanze che contengono i 14 allergeni alimentari. Hai bisogno di aiuto per creare il tuo menu ristorante? Leggi questa guida!
Una formazione più diffusa del personale, che vada oltre il responsabile in materia di allergeni, alza il livello del ristorante, oltre ad accertare la sicurezza alimentare. I camerieri possono infatti evidenziare ai clienti i piatti contenenti allergeni suggerendo alternative per i soggetti allergici.
Come detto, la gestione degli allergeni alimentari nella ristorazione è necessaria, ma non meno importante è una cucina completa che sappia soddisfare ogni cliente. Sfoglia il nostro catologo prodotti per ristorazione, con distribuzione in Sicilia.