Aprire un ristorante: requisiti, costi e consigli per una “ricetta” di successo

Gestire un ristorante, oggi anche più che in passato, è una grande sfida. Quello del ristoratore è un lavoro faticoso e impegnativo, che richiede passione e sacrificio, ma che può dare tante soddisfazioni e talvolta anche ottimi margini di guadagno. Ma se già tenere alta la reputazione di un’attività ben avviata risulta un’impresa ardua, molto più difficile diventa aprire un ristorante. Sicuramente per chi si trova alle prime armi nel settore ma anche per chi, avendo maturato esperienza nel settore, intende fare il grande passo e mettersi in proprio.

Le problematiche riguardo all’apertura di un ristorante sono tante e di varia natura. Generalmente chi vuole avviare un ristorante si pone anzitutto domande relative ai requisiti e alla documentazione necessaria, e ai costi iniziali di investimento, trascurando magari questioni relative alla gestione pratica e finanziaria così come il posizionamento e gli aspetti di marketing che nella ristorazione, dove non è facile stare al passo con la concorrenza e con i gusti dei clienti, sono veramente importanti. In questo articolo troverete un breviario generale di cosa serve per aprire un ristorante, quanto costa e qualche piccolo consiglio.

In questo paragrafo ci concentreremo più sugli aspetti burocratici, sui requisiti legali e professionali che di fatto sono la parte più corposa e problematica per chi si approccia, soprattutto per la prima volta, con la nuova apertura di un ristorante. Seguirà dopo una sezione dedicata ai costi.

I primi requisiti per aprire un ristorante riguardano anzitutto l’imprenditore. Il ristoratore deve infatti avere sia dei requisiti morali che requisiti professionali.
I requisiti morali per avviare un’attività di ristorazione sono quelli previsti dalla Legge 25 agosto 1991, n. 287 e dal T.U.L.P.S., e contemplano l’ambito puramente legale come aver compiuto la maggiore età, il non aver subito condanne penali, detentive o altre restrizioni, oltre a non avere dichiarato fallimenti.

Più specifici sono invece i requisiti professionali richiesti al ristoratore. Per aprire un ristorante serve:

• Attestato SAB (ex REC). Questa abilitazione si ottiene frequentando il corso di Somministrazione Alimenti e Bevande. Il corso non è obbligatorio se negli ultimi 5 anni hai svolto attività da dipendente per almeno 2 anni nel settore ristorazione, o allo stesso modo se sei stato coadiuvante (coniuge o altro parente entro il terzo grado); oppure se possiedi un diploma alberghiero
• Attestato HACCP (non solo per il ristoratore ma anche per tutti i dipendenti)

In questo caso, i requisiti riguardano la regolarità della struttura e dei locali. Quindi il ristorante deve possedere:

• Requisiti edilizi e urbanistici, ovvero rispettare eventuali vincoli paesaggistici e storici, possedere una metratura idonea all’attività, disporre di servizi igienici a norma per il personale e per i clienti, nonché accessibili ai clienti portatori di handicap
• Requisiti tecnici in materia di sicurezza sul lavoro e di idoneità sanitaria, aspetto – quest’ultimo – particolarmente stringente per i ristoranti che devono ottenere il nulla osta dalla propria Asl di competenza
• Manuale HACCP

Per poter aprire un ristorante in italia è necessario essere in regola con gli aspetti più tipicamente fiscali, legati all’attività commerciale. Di seguito trovi il percorso burocratico e la documentazione richiesta per aprire un’attività di ristorazione. Ricordati che PEC e firma digitale si rendono necessari per la comunicazione con gli enti pubblici.

• Apertura di Partita IVA e scelta della forma giuridica dell’azienda
• Iscrizione al Registro delle Imprese presso Camera di Commercio
• Presentazione SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) presso il Comune, un mese prima dell’apertura al pubblico del locale
• Comunicazione Unica alla Camera di Commercio della provincia
• Iscrizione e apertura delle posizioni INPS e INAIL
• Autorizzazione e tassa comunale per l’esposizione dell’insegna esterna
• In caso di tavoli e sedie poste fuori dal locale, autorizzazione per l’occupazione del suolo pubblico
• In caso di servizi bar, comunicazione all’Agenzia delle Dogane per la vendita e la somministrazione di alcolici
• Se viene riprodotta musica nel locale, pagamento dei diritti SIAE; potrebbe anche essere necessaria una valutazione di impatto acustico
• Iscrizione al CONAI (Consorzio Nazionale Imballaggi)

In caso di controllo da parte delle autorità competenti (ASL, NAS, Comune, ecc.), il ristorante deve redigere e tenere nel proprio locale la seguente documentazione:

• Manuale HACCP
• Libro degli ingredienti e book degli allergeni
• DVR (Documento di Valutazione dei Rischi per i lavoratori)

Passiamo adesso alla parte che forse più ti interessa se sei veramente interessato ad aprire un’attività di ristorazione. I costi per aprire un ristorante naturalmente dipendono molto dal tipo e dall’ampiezza del locale (conosci già tutte le tipologie di ristoranti? Qui trovi un articolo che ne parla). I costi di apertura di un ristorante “medio” oscillano dagli 80.000 ai 120.000€, mentre la cifra può variare non poco in base alla collocazione del locale, essendo condizionata dal prezzo e dalla mole di lavoro necessaria alla ristrutturazione/adeguamento dei locali, dal costo delle attrezzature e delle materie prime, da distanze e costi di trasporto, e addirittura dalla tassazione comunale e locale.

Considerando che le cifre sono molto relative, più che sapere quanto costa aprire un ristorante, è opportuno che tu abbia un’idea chiara e precisa di cosa serve acquistare. L’investimento iniziale per l’apertura di un ristorante contempla una sfilza di voci e costi che riporteremo nella seguente lista:

• Costi burocratici per l’apertura e la gestione del ristorante, nei quali rientrano tutte le pratiche che abbiamo finora descritto
• Costi location ristorante: naturalmente variano in base alla posizione, alla grandezza, al possesso (proprietà, acquisto, affitto), all’adeguamento dei locali per l’attività di ristorazione
• Costi attrezzature e forniture cucina, arredi, stoviglie, vettovaglie, divise del personale
• Costi utenze e consumi ristorante: una voce su cui pesano anche spese morte e canoni fissi
• Paghe e costi del personale alberghiero: variano in base al tipo di gestione e alla quantità di manodopera richiesta; andrebbero considerati anche i costi per la preparazione e l’aggiornamento del personale
• Marketing e pubblicità per il locale: trascurare questa voce di spesa è un grave errore, perché senza una buona idea di posizionamento e una efficace campagna di comunicazione, è difficile che il ristorante possa riempirsi da solo. Trovare l’idea originale, svilupparla e saperla comunicare bene è la vera sfida per chi vuole avviare un ristorante di successo, e non pentirsi poco dopo di avere fatto un pessimo investimento (per il tuo locale di tendenza prendi spunto dai food trend del momento: leggi l’articolo). Allo stesso modo, è importante continuare a comunicare anche dopo l’apertura, mostrandosi sempre disponibili e gentili con i clienti, avviando promozioni e stando sempre al passo con i tempi. Tutto al fine di creare e tenere alta la reputazione del ristorante, sia nel web attraverso i social network e le piattaforme di ranking (Tripadvisor, Google Maps, ecc.), sia mediante il più classico passaparola dei clienti.
• Costi materie prime e prodotti per ristorazione. Se la tua attività horeca ha sede in Sicilia, possiamo aiutarti noi di Gout: clicca e scopri il catalogo prodotti.

La nostra guida è una semplice raccolta di informazioni che può darti un’idea di cosa serve e come avviare un ristorante. Se sei deciso a procedere ti consigliamo di rivolgerti a un commercialista che potrà seguirti pienamente in questo percorso accompagnandoti nel disbrigo di tutte le pratiche. Contemporaneamente puoi confrontarti anche con l’ufficio del commercio presso il Comune dove intendi aprire la tua nuova attività.

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